營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南

第一條根據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)（2019～2030 年）》和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017～2030年）》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)，制定本指南。

第二條本指南適用于食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。

第三條建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求：

（一）取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。

（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰。

（三）配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。

（四）開展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康氛圍。

（五）按照國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)印發(fā)的《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示；餐廳提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。

（六）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。

（七）嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。

（八）按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。

（九）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。

第四條建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。

（一）應(yīng)當(dāng)設(shè)立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組，編制和實(shí)施年度營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)與運(yùn)行計(jì)劃。

（二）應(yīng)當(dāng)將營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)，配備場(chǎng)地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。

（三）應(yīng)當(dāng)制定建設(shè)和運(yùn)行營(yíng)養(yǎng)餐廳所需的組織管理細(xì)則、營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。

（四）應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購(gòu)制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。

（五）鼓勵(lì)建立健全鹽、油、糖（包括含鹽、油、糖的各種調(diào)味品）使用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減少菜品的鹽、油、糖用量和消費(fèi)者人均鹽、油、糖攝入量。

第五條人員培訓(xùn)和考核。

（一）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營(yíng)養(yǎng)配餐和管理的能力，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，制定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助消費(fèi)者合理選餐。

（二）應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和防控傳染病技能培訓(xùn)。餐廳負(fù)責(zé)人和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于16學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪以及“三減”（減鹽、減油、減糖）等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng)當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。

（三）應(yīng)當(dāng)每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。

第六條營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康環(huán)境。

（一）應(yīng)當(dāng)建立專門的途徑宣傳營(yíng)養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識(shí)，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn)行宣傳。

（二）應(yīng)當(dāng)在就餐場(chǎng)所顯著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔。

（三）鼓勵(lì)有可取閱的營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并適時(shí)更新。

（四）鼓勵(lì)開展?fàn)I養(yǎng)健康主題科普宣教活動(dòng)，并進(jìn)行宣傳。

第七條配餐和烹飪要求。

（一）食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。

（二）鼓勵(lì)食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、奶類、新鮮水果、低糖或無(wú)糖飲料等供消費(fèi)者選擇。

（三）鼓勵(lì)提供的套餐符合“能量平衡、營(yíng)養(yǎng)均衡”原則，并逐步實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。

（四）鼓勵(lì)不斷創(chuàng)新改良菜品，對(duì)于低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。

（五）鼓勵(lì)推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓病患者、糖尿病患者等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)描述和說明。

第八條供餐服務(wù)要求。

（一）消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點(diǎn)餐建議，主動(dòng)介紹菜品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)施光盤行動(dòng)，不酗酒。

（二）應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐廳和菜品特點(diǎn)，實(shí)施分餐制。

（三）應(yīng)當(dāng)提供免費(fèi)白開水或直飲水。

（四）鼓勵(lì)主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。

（五）配備洗手、消毒設(shè)備或用品。

（六）座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

第九條本指南的有關(guān)術(shù)語(yǔ)：

菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計(jì)量、價(jià)格等）的說明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。

分餐：在用餐過程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜（飲）品等的不交叉、無(wú)混用的餐飲方式。

第十條本指南由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

第十一條本指南自發(fā)布之日起施行。